Tôi phải bảo quán bột mì như thế nào để bột mì được lâu?

Câu hỏi: 

Xin cho tôi biết cách bảo quản bột mì lâu vì tôi muốn mua số lượng lớn để làm bánh mì

Câu trả lời: 

 

Hướng dẫn bảo quản bột mì

Nhà kho phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để ánh sáng mặt trời trực tiếp rọi vào.

Nền nhà kho phải luôn sạch sẽ khô ráo, tránh ẩm ướt.

Đảm bảo đủ ánh sáng, nhiệt độ phù hợp cho công tác bảo quản, sắp xếp và giao dịch.

Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28 độ C và độ ẩm dưới 70% (bột mì bảo quản được 06 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18 độ C).

Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên Pallets, tốt nhất nên sử dụng Pallets nhựa, nếu dùng Pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên.

Các lô bột mì phải được sắp xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đa không quá 3 pallets chứa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm – 50cm để đảm bảo công việc theo dõi kiểm soát và không khí luân chuyển tạo độ thoáng

 

Trong thời gian bảo quản lưu kho nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly lô hàng và tiến hành hun trùng. Để bảo đảm hiệu quả và an toàn cho sức khỏe phải liên hệ với các công ty cung cấp dịch vụ khử trùng chuyên nghiệp để tiến hành hun trùng, giám sát trước và sau thực hiện.

Người ta còn tách thành phần chính của bột ra để sử dụng riêng, đó là gluten (protein) và tinh bột. Tinh bột sử dụng chủ yếu để làm sánh các loại soup, pudding, nước sốt và những loại thức ăn khác. Còn gluten thường được cho thêm vào bột mì để tăng chất lượng của bánh mì.Thông thường, khi nghĩ tới bột mì, chúng ta thường nghĩ đó là một loại bột mịn, làm từ cây lúa mì. Nhưng trên thực tế, tùy vào loại lúa mì và cách thức xay xát của nhà sản xuất, mà chúng ta có nhiều loại bột mì khác nhau, với công dụng khác nhau. Giờ đây, chúng ta không còn phải sử dụng 1 loại bột cho tất cả các loại bánh nữa

Bột mì nguyên cám/Bột mì trắng (bột mì thường/Plain flour)

Bột mì nguyên cám có thành phần từ tòan bộ hạt lúa mì, kể cả cám và mầm

Bột mì trắng (bột mì thường) làm từ phần bên trong của hạt lúa mì (trừ mầm và cám).

Một chú ý khi sử dụng 2 lọai bột trên:

– Bột mì nguyên cám cần nhiều nước hơn trong công thức vì cám hấp thụ nhiều nước hơn phần lõi trắng của hạt lúa mì

– Phần mầm của lúa mì rất dễ bị biến mùi, tùy thuộc vào điều kiện bảo quản và nhiệt độ, do đó thường được loại ra trong quá trình sản xuất bột nhằm tăng thời hạn bảo quản của bột. Vì thế, nếu bạn muốn thêm mầm lúa mì vào công thức, bạn có thể mua riêng lẻ thành phần này.

Bột làm bánh mì (Bread flour)

Bột làm bánh mì được làm từ loại lúa mì có thành phần protein từ trung bình đến cao. Loại bột này được cho là loại bột « mạnh ». Thành phần gluten cao giúp cho cấu trúc của bánh mì được hòan hảo. Vì thế, khi làm bánh mì, ta cần loại bột chuyên dụng để cho ra sản phẩm có thể tích và hình dáng hòan hảo.

Bột làm pastry

Puff pastry cũng cần được làm từ bột có thành phần protein cao, bởi vì, khi gluten kết hợp với nước, thêm vào việc gập bột với chất béo sẽ tạo nên những lớp bột và làm cho bánh nở cao khi nướng. Bởi thế, người ta sử dụng bột làm bánh mì để làm puff pastry.

Bột làm bánh ngọt và cookies (cake flour)

Để làm bánh và cookies, chúng ta cần sử dụng loại bột có thành phần protein thấp hơn loại bột làm bánh mì. Thành phần protein cần để tạo cấu trúc của bánh không phải từ bột mà là từ những thành phần khác, ví dụ như trứng. Vì vậy khi chúng ta sử dụng cake flour, bánh sẽ mềm mại vì thành phần gluten không đóng góp vào quá trình tạo cấu trúc bánh.

Điều gì xảy ra nếu chúng ta sử dụng bột có thành phần gluten cao để làm bánh ? Chiếc bánh của chúng ta sẽ bị cứng và khô, còn cookies sẽ không chảy ra khi nướng.

Self-raising flour

Là sự kết hợp giữa cake flour và tác nhân tạo bọt khí giống như bột nở. Tuy nhiên việc sử dụng loại bột này đối với một số loại bánh không được thuận tiện lắm vì yêu cầu về bột nở khác nhau trong công thức.

Bột này thường được sử dụng trong bánh crepe hoặc pikelet

Trên thị trường hiện thông dụng loại bột mì đa dụng (All purpose flour/plain flour/wheat flour), thích hợp làm các loại bánh thông thường. Nhưng để cho ra một sản phẩm ngon miệng và đẹp mắt, việc lựa chọn loại bột thích hợp là cần thiết

Tips: Để tạo ra cake flour, chúng ta có thể pha trộn All purpose flour với cornstarch để làm cho bột nhẹ hơn, giúp cho texture của bánh được hòan hảo.

Bảo quản bột

Để bảo đảm chất lượng của bột, nên để bột ở nơi khô, thoáng mát, tốt nhất là trong hộp kín.

Nên sử dụng bột nhìêu nhất trong vòng 2-3 tháng. Đặc biệt chú ý đối với bột mì nguyên cám, do có chứa mầm lúa mì nên rất dễ bị biến mùi nếu để lâu.

Nếu cần sử dụng bột lâu, nên bảo quản bột trong tủ lạnh.

Tuyệt đối không nên trộn bột cũ với bột mới nếu bạn không sử dụng bột thường xuyên

Nên bảo quản cẩn thận để bột không bị sự xâm nhập của mọt.
 

 

Cách bảo quản nguyên liệu làm bánh
 

– Với nguyên liệu khô như các loại bột( mì, nổi, soda, tartar, vani…), men nở,… cần phải giữ khô ráo hoàn toàn, tránh để gần các nguồn nước và nơi ẩm thấp. Tốt nhất là để ở trong lọ, hũ nhựa hay thủy tinh đóng kín và thường xuyên kiểm tra xem nguyên liệu có gặp phải vấn đề gì ko. Cũng có thể cho nguyên liệu vào bao nilon và buộc kín miệng túi cũng dc.

– Các loại bột mì ko dc bảo quản tốt thường hay có mọt. Cứ thấy có những hạt đen đen dài dài như hạt gạo có thể bò dc thì đấy là mọt:D. Xử lí là có thể đem bột đổ ra một tờ báo và đem phơi chỗ nắng cho mọt đi hết sau đó đem vào rây lại toàn bộ số bột (sẽ thấy một vài con gì đó giống con sâu nhỏ mà màu trắng, Lana ko biết nó là sâu gì cả >”<). Sau đó vẫn sử dụng bột bình thường.

– Với men nở, ban đầu Lana dùng loại đóng gói sẵn 1 gói 12g. Mở ra dùng ko hết thì buộc kín miệng gói lại rồi cất đi. Sau này Lana mua cả nửa kí men luôn mà một lần dùng có vài gam nên phải cho vào hũ thủy tinh, lót một tờ khăn giấy khô trên mặt rồi đóng kín lại dùng dần. Hũ thủy tinh Lana rửa sạch, tráng nước sôi rồi phơi thật khô mới dùng. Bảo quản cách này Lana ko biết để dc bao lâu nhưng hũ men của Lana để nửa năn rồi mà chưa hư . Tốt nhất nên để men chỗ mát mẻ khô thoáng.

– Đường thì nên cho vào lọ nhựa hay thủy tinh rồi đóng kín là tốt nhất. Ko biết kiến nơi khác thì sao chứ kiến nhà Lana thì cho bao nilon là nó cắn thủng rồi chui vào cả bịch đường >”<

– Với các loại bột ít dùng như vani, tartar, bột nổi, soda… Lana để trong những bịch nhỏ, buộc bằng thun rồi cho vào tủ. Lưu ý là nên ghi chú các loại bột lên bao bì kẻo cho nhầm thì chết .

-Với bơ: Nếu mua bơ nhiều để dùng dần thì bỏ bơ vào bao nilon buộc kín hay cho vào hộp nhựa đóng kín cũng dc rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu cẩn thận hơn thì bỏ lên ngăn đá rồi khi nào dùng thì bỏ ra ngoài chờ nó mềm là dc.

– Với creamcheese: Khi dùng nên cắt bằng dao hay muỗng sạch sau đó bọc kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh sẽ dùng dc lâu. Nên giữ vệ sinh bất kì vật gì chạm vào creamcheese vì Lana có cảm giác creamcheese rất nhạy cảm với vi trùng

– Kem tươi whipping cream hay heavy whipping cream: Kem tươi loại này dùng để nấu soup, làm mousse, làm bánh flan cũng có…để tăng độ ngậy béo của món ăn. Đặc điểm là kem này có thể đánh bông nhưng ko thể bắt bông kem để trang trí bánh kem dc vì kem ko đủ cứng để định hình. Kem này bảo quản ở NGĂN MÁT tủ lạnh. Khi đánh thì bỏ lên ngăn đá 2 hay 3′ để đạt đủ độ lạnh đánh sẽ dễ bông hơn.

– Kem tươi topping: là loại chuyên dùng để trang trí bánh kem. Kem này ngược với kem whipping là bản quản trong NGĂN ĐÁ. Khi dùng thì rã đông ở ngăn mát cho chảy thành nước rồi để ra tô để đánh bông.

– Sữa tươi: Lana hay mua sữa trong bịch giấy nhỏ để dùng trong 1 lần thôi và nếu còn dư thì cũng dư ít. Nếu mua sữa hộp 1l hay hơn thì lợi về mặt kinh tế nhưng sau khi mở nên dùng ngay trong vòng 1 tuần và bảo quản ở ngăn mát.

– Trứng: Nên mua trứng ở những cửa hàng hay của những nhà sản xuất đáng tin cậy và bảo quản trong ngăn mát. Tuy nhiên để đề phòng trường hợp ngoài ý muốn thì khi làm bánh nên đập trứng ra chén nhỏ rồi hãy cho vào hỗn hợp như yêu cầu của công thức vì lỡ trứng có hư thì cũng phát hiện ra mà bỏ đi chứ cho vào hỗn hợp rồi thì có khi hối hận ko kịp mất

Trên đây là một chút kinh nghiệm và hiểu biết của Lana. Mong nó sẽ giúp ích cho mọi người. Chúc mọi người có những mẻ bánh thành công!
 

Bạn có biết cách xử lý bột khi làm bánh?

 

– Bột mỳ là nguyên liệu của nhiều loại bánh khác nhau. Bạn muốn trổ tài làm bánh cho cả gia đình thưởng thức nhưng lại không biết cách xử lý bột? Hãy tham khảo một số mẹo vặt sau đây nhé!

 

Để bảo quản bột mì không bị mốc ta chỉ cần trộn vào bột một chút xíu muối với tỷ lệ 5gr muối cho 1 kg bột. Với tỷ lệ này, bạn yên tâm bột sẽ không bị mặn khi làm bánh.

 

Lúc nhồi, bột hay bị dính vào bàn. Ngoài cách rắc một lớp bột áo trên bàn, bạn có thể làm theo cách sau: Để bột vào trong một cái tô, đậy một lớp nylon kín rồi cho vào tủ lạnh khoảng 1 giờ. Lúc cán bột làm bánh sẽ không bị dính nữa.

 

Khi nhồi bột làm bánh nếu lỡ bột quá nhão. Rất đơn giản, bạn hãy lấy một cái khăn sạch, khô quấn bột vào và gói lại để khoảng 15-20 phút. Nếu bột quá nhão, bạn để lâu hơn hoặc đem gói vào một cái khăn khác. Vì trong khi gói vào khăn, nước dư trong bột sẽ thấm vào cái khăn mới. Bột sẽ hết nhão.

Các xử lý bột mỳ không quá khó. Với công đoạn nhào, nếu đơn thuần chỉ nhào bột bằng nước ấm thì bột mỳ trước sau sẽ vón cục, “óc trâu” lợn cợn, khiến món bánh không ngon. Do đó, để khắc phục, hãy cho vào bột khô ít muối rồi trộn đều trước, sau đó mới đổ nước vào nhào, bột sẽ mịn màng.

Thông thường, nhào bột xong, muốn làm bánh ngon, phải ủ bột cho lên men. Quá trình này có thể mất từ vài giờ cho đến nửa ngày. Bạn có thể rút ngắn công đoạn này bằng cách cho vào giữa cục bột một ít rượu rồi dùng khăn ướt ủ lại, bột sẽ mau lên men, xốp và mềm hơn.

Nếu thời gian ủ bột lên men quá lâu, bột sẽ bị chua. Để khắc phục, hãy cho ít muối vào bột để trộn theo tỉ lệ 500g bột cần 5g muối. Như thế, bột sẽ hết chua, màu bột cũng không bị ngả vàng sậm.

 

Phununet Fanpage